Principios Básicos de la Cocina

49 terms by cheflaly

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Proteínas

Se coagulan

Almidones

Se gelatinizan

Azúcares

Se caramelizan

Agua

Se evapora

Grasas

Se derriten

Conducción

Método de cocción más utilizado y se refiere al movimiento directo de calor desde un artefacto a otro.

Convección

Transferencia de calor mediante algún fluído el cual puede ser líquido o gas.

Convección Natural

Ocurre cuando los líquidos calientes y los gases se elevan mientras los fríos bajan, esto causa una circulación natural de calor.

Convección Mecánica

Depende de abanicos o movimiento para circular calor más uniformemente y rápido.

Radiación

No requiere contacto físico entre el alimento y el calor. La energía se transmite por ondas de calor o de luz que recibe el alimento.

Cocción Infrarroja

Utiliza un elemento eléctrico o de cerámica que se calienta a una temperatura tan alta que comienza a emitir ondas de calor.

Cocción en Microhondas

Utiliza radiación generada que penetra los alimentos en un horno especial. Trabaja mediante la agitación de moléculas de agua que crean fricción y por lo tanto calor, este calor se transfiere a los alimentos através de la conducción y de la convección en líquidos.

Broiling

Se cocinan los alimentos con calor radiante que viene de la parte de arriba de los hornos y puede llegar hasta 2000 F.

Grilling

Se cocinan los alimentos a muy alta temperatura encima de una parrilla que transfiere el calor por la parte de abajo através de maderas y/o carbón.

Roasting & Baking

Se cocinan los alimentos con calor seco encerrado en un horno.

Asar

Se refiere a carnes y aves.

Hornear

Se refiere a pescados, frutas, vegetales, almidones, panes y productos de repostería.

Sauté

Se cocinan los alimentos con poca grasa en una sartén utilizando conducción de calor.

Stir-frying

Es una variación de sauté pero los alimentos se cocinan en un wok.

Pan-frying

Método de cocción en el cual los alimentos se fríen en un sartén con moderada cantidad de grasa.

Deep-frying

Se cocinan los alimento con bastante cantidad de grasa pero no deja de sr un método de cocción seco ya que el calor es transferido através de la conducción.

Poaching

Cocinar alimentos dentro de un líquido que esté a 160-185 F.

Simmering

Cocinar alimentos en un líquido que esté a 185-200 F.

Boiling

Cocinar alimentos sumergidos en algún líquido que esté a 212 F o más.

Steaming

Cocinar alimentos con poca cantidad de líquidos y tapados para crear vapor, es uno de los métodos de cocción más saludables.

Braising

Método de cocinar que consiste en sellar el alimento en un poco de grasa y luego cocinarlo con un poco de líquido a fuego bajo por un largo período de tiempo. Alimentos en pedazos grandes.

Stewing

Método de cocción de largo tiempo que se utiliza para ablandar carnes y hacer guisos. Alimentos en pedazos pequeños.

Transferencia de Calor

Altera la estructura molecular de los alimentos cambiándoles su textura, sabor, aroma y apariencia.

Cuando aplicamos calor a algún alimento

Sus moléculas han absorbido energía y esto causa que las moléculas vibren rápidamente, se expandan y reboten.

A Mayor Temperatura

Más rápido se mueven las moléculas.

Métodos de Transferencia de Calor

Conducción - Convección - Radiación

Agua

Conduce el calor mejor que el aire.

Elementos Mejores Conductores de Calor

Cobre - Aluminio

Tipos de Convección

Natural - Mecánica

Tipos de Radiación

Infrarroja - Microhondas

"Grilling"

A la parrilla

"Roasting"

Asar

"Baking"

Hornear

"Sauté"

Saltear

"Pan-frying"

Freír a la sartén

"Deep-frying"

Freír en mucha grasa

"Simmering"

Hervir a fuego lento

"Boiling"

Hervir

"Steaming"

Al vapor

"Stewing"

Guisar

"Braising"

Cocinar a fuego lento

Temperatura Cocción-Simmering

185-205°F

Temperatura Cocción-Boiling

212°F

Temperatura Cocción-Poaching

160-185°F

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