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Principios Básicos de la Cocina

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Proteínas
Se coagulan
Almidones
Se gelatinizan
Azúcares
Se caramelizan
Agua
Se evapora
Grasas
Se derriten
Conducción
Método de cocción más utilizado y se refiere al movimiento directo de calor desde un artefacto a otro.
Convección
Transferencia de calor mediante algún fluído el cual puede ser líquido o gas.
Convección Natural
Ocurre cuando los líquidos calientes y los gases se elevan mientras los fríos bajan, esto causa una circulación natural de calor.
Convección Mecánica
Depende de abanicos o movimiento para circular calor más uniformemente y rápido.
Radiación
No requiere contacto físico entre el alimento y el calor. La energía se transmite por ondas de calor o de luz que recibe el alimento.
Cocción Infrarroja
Utiliza un elemento eléctrico o de cerámica que se calienta a una temperatura tan alta que comienza a emitir ondas de calor.
Cocción en Microhondas
Utiliza radiación generada que penetra los alimentos en un horno especial. Trabaja mediante la agitación de moléculas de agua que crean fricción y por lo tanto calor, este calor se transfiere a los alimentos através de la conducción y de la convección en líquidos.
Broiling
Se cocinan los alimentos con calor radiante que viene de la parte de arriba de los hornos y puede llegar hasta 2000 F.
Grilling
Se cocinan los alimentos a muy alta temperatura encima de una parrilla que transfiere el calor por la parte de abajo através de maderas y/o carbón.
Roasting & Baking
Se cocinan los alimentos con calor seco encerrado en un horno.
Asar
Se refiere a carnes y aves.
Hornear
Se refiere a pescados, frutas, vegetales, almidones, panes y productos de repostería.
Sauté
Se cocinan los alimentos con poca grasa en una sartén utilizando conducción de calor.
Stir-frying
Es una variación de sauté pero los alimentos se cocinan en un wok.
Pan-frying
Método de cocción en el cual los alimentos se fríen en un sartén con moderada cantidad de grasa.
Deep-frying
Se cocinan los alimento con bastante cantidad de grasa pero no deja de sr un método de cocción seco ya que el calor es transferido através de la conducción.
Poaching
Cocinar alimentos dentro de un líquido que esté a 160-185 F.
Simmering
Cocinar alimentos en un líquido que esté a 185-200 F.
Boiling
Cocinar alimentos sumergidos en algún líquido que esté a 212 F o más.
Steaming
Cocinar alimentos con poca cantidad de líquidos y tapados para crear vapor, es uno de los métodos de cocción más saludables.
Braising
Método de cocinar que consiste en sellar el alimento en un poco de grasa y luego cocinarlo con un poco de líquido a fuego bajo por un largo período de tiempo. Alimentos en pedazos grandes.
Stewing
Método de cocción de largo tiempo que se utiliza para ablandar carnes y hacer guisos. Alimentos en pedazos pequeños.
Transferencia de Calor
Altera la estructura molecular de los alimentos cambiándoles su textura, sabor, aroma y apariencia.
Cuando aplicamos calor a algún alimento
Sus moléculas han absorbido energía y esto causa que las moléculas vibren rápidamente, se expandan y reboten.
A Mayor Temperatura
Más rápido se mueven las moléculas.
Métodos de Transferencia de Calor
Conducción - Convección - Radiación
Agua
Conduce el calor mejor que el aire.
Elementos Mejores Conductores de Calor
Cobre - Aluminio
Tipos de Convección
Natural - Mecánica
Tipos de Radiación
Infrarroja - Microhondas
"Grilling"
A la parrilla
"Roasting"
Asar
"Baking"
Hornear
"Sauté"
Saltear
"Pan-frying"
Freír a la sartén
"Deep-frying"
Freír en mucha grasa
"Simmering"
Hervir a fuego lento
"Boiling"
Hervir
"Steaming"
Al vapor
"Stewing"
Guisar
"Braising"
Cocinar a fuego lento
Temperatura Cocción-Simmering
185-205°F
Temperatura Cocción-Boiling
212°F
Temperatura Cocción-Poaching
160-185°F