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Recepción de Mercancías, Almacenamiento y Proveedores

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Proceso de Recepción de Mercancías
Es el conjunto de acciones encaminadas a conseguir que las mercancías recibidas coincidan en precio, calidad, cantidad y presentación con los pedidos realizados.
Fases del Proceso de Recepción de Mercancías
Preparación de la zona de recepción - Comprobación de las mercancías - Pesado - Etiquetado - Control de Calidad - Almacenamiento Rápido - Comunicación al Departamento de Compras
Para que la recepción sea eficaz
Los establecimientos deberán disponer de una persona específicamente encargada de la Recepción de Mercancías.
Funciones básicas del encargado de la Recepción de Mercancías
Controlar las entradas de mercancías y compararlas con los documentos de pedido - Informar sobre las posibles discrepancias - Almacenar en los lugares previstos - Controlar las entregas y la rotación de inventarios.
Características del lugar donde el encargado de Recepción de Mercancías deberá realizar su trabajo
En un lugar destinado de forma específica para la recepción, el cual deberá estar situado cerca de la cocina y de los almacenes.
Almacenamiento
Tiene la misión fundamental de mantener en condiciones óptimas el valor nutritivo, aspecto, color, forma y olor de los productos alimenticios que llegan al establecimiento.
Conservación a Temperatura Ambiente
Ideal para los alimentos enlatados, embotellados y secos.
Conservación por Frío Positivo
Se utiliza para artículos perecederos que deben ser mantenidos entre 32º F-46º F.
Conservación por Frío Negativo
Se trata del almacenamiento de los productos congelados que debemos mantener a una temperatura máxima de 0º F.
Aspectos importantes para el almacenamiento
Lugar - Temperatura - Empaque - Condiciones Higiénicas
Factores que afectan la conservación de alimentos durante el almacenamiento
Humedad - Contacto con el aire - Luz - Temperatura
Inventario Mínimo
Cantidad exigible de un producto en almacenamiento que sea capaz de cubrir su demanda hasta el momento de reposición o entrega.
Inventario Máximo
Representa la mayor cantidad que se ha de almacenar de una mercancía dad para evitar su deterioro e incurrir en los costos mínimos de inventario en el almacén.
Inventario de Seguridad
Se define como el porcentaje de aumento en reserva sobre el inventario mínimo para evitar la ruptura del inventario, debido a un retraso en el aprovisionamiento o por el aumento de consumo imprevisto de una mercancía dada.
Sistemas de Inventario
FIFO - LIFO - NIFO
FIFO
"First-In, First-Out"
LIFO
"Last-In, First-Out"
NIFO
"Next-In, First-Out"
Inventario
Documentos que se emplean para evaluar la cantidad de artículos almacenados o en inventario y conocer su valor económico en dólares.
Tipos de Inventario
Teórico - Real o Físico
Inventario Teórico
Refleja los artículos consumidos diariamente para poderlos reponer. Permite conocer el movimiento diario del inventario.
Inventario Real o Físico
Es el recuento del inventario en el mismo lugar de almacenamiento. Debe coincidir con el inventario teórico cuando la operación está bajo control.
Algunos de los equipos necesarios para llevar a cabo de manera eficaz el control de mercancías en el Area de Recepción de Mercancías
Balanzas - Termómetros - Analizador de Grasas
Proveedor de un Restaurante
Es la persona o empresa que le proporciona los alimentos
Proveedores Elegidos
Habituales - Ocasionales - Potenciales
Proveedores Habituales
Cubren por norma general nuestras necesidades cotidianas de provisiones.
Proveedores Ocasional
Se les compra únicamente para solucionar la escasez de un producto.
Proveedores Potenciales
Son los proveedores con los que en alguna ocasión nos hemos planteado trabajar
Proveedores Obligados
Son aquellos a los que necesariamente recurrimos para adquirir un producto determinado debido a la imposibilidad de conseguirlo de otro proveedor.
Proveedores Desestimados
Son todos aquellos con los que no matenemos contacto ni relación comercial alguna
Fabricantes
Tienen como ventaja el evitar los intermediarios y por lo tanto, conseguir mejores precios.
Productores y Ganaderos
Suelen ser sustituídos por los mayoristas, pero frecuentemente se recurre a ellos para evitar los posibles abusos de los mayoristas.
Mayoristas
Son organizaciones dedicadas casi exclusivamente a los restaurantes, hoteles, supermercados, etc. Solo abastecen a establecimientos que consumen grandes cantidades.
Detallistas
Son proveedores de menor importancia, pero muy útiles en ocasiones debido al trato más directo que con ellos se puede mantener.
Cooperativas
Productores que se asocian para abastecer sin intermediarios a los centros de consumo como los restaurantes.
Factores que determinan la elección de los proveedores
Calidad - Precio - Servicio - Crédito
Características del Encargado de las Compras
Cualificado - Honesto
Métodos para efectuar los pedidos
Internet - Teléfono - En Persona - Fax - Acuerdo - Email
Métodos de Pago para los Proveedores
A plazos - Efectivo - Alquiler - "Leasing"
¿Cuándo se efectúan los pedidos?
Se realizarán en el momento oportuno, pero teniendo la menor cantidad de dinero inmovilizado.
Calidad
Es el conjunto de propiedades esenciales de un producto o servicio que permiten apreciarlo como igual, mejor o peor que los demás.
Estándar de Calidad
Conjunto de características idóneas que un producto o servicio debe reunir.
Control de Calidad
Consiste en supervisar la calidad en la totalidad del desarrollo y transformación del producto para lograr el agrado del cliente y nuestro propio beneficio económico.
Objetivo Primordial de una Compra Efectiva
Obtener la mejor calidad de la mercancía basada en las especificaciones determinadas por cada establecimiento y al mejor precio posible.
Condiciones Básicas para una Compra Efectiva
Tener un proveedor cualificado y honesto - Que las compras estén centralizadas en una sola persona - Realizar la ficha descriptiva de compra - Emplear métodos de compra efectivos
Métodos de Compras
Hoja de Petición de Compras - "Cost Plus" - "Cheque en Blanco" - "Bidding"
Ficha Descriptiva de Compra
Es un documento que permite establecer estándares de calidad, seguir un control en la entrega de los artículos y conseguir productos de calidad constante.
Características de los estándares de especificaciones de compra
Deben ser claras, concretas y breves pero detalladas.