7.3 Stoffliche Risiken- Kontaminanten

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Bitte erläutern Sie die ernährungstoxikologischen Aspekte der Kontamination von Lebensmitteln mit MRE (inkl. MRSA und ESBL), Antibiotika-Rückständen und sonstigen Arzneimittel-Rückständen.
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Bitte erläutern Sie die ernährungstoxikologischen Aspekte der Kontamination von Lebensmitteln mit MRE (inkl. MRSA und ESBL), Antibiotika-Rückständen und sonstigen Arzneimittel-Rückständen.
-> Aufnahme von MRE durch kontaminiertes Fleisch, fertig geschnittene Salate und to-Go Gerichten
-> Einsatz von vielen Antibiotika erzeugt breiten Selektionsdruck, sodass diese bei vielen nicht mehr wirken (Wirkverlust)
-> Arzneimittelrückstände im Abwasser: biologische hochaktuelle Substanzen, deren Risikopotenzial noch unbekannt ist (Gefahr der Resistenzentstehungen)
MRSA: Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus
ESBL: Extended Spectrum Beta-Lactamase, Resistenzwirkmechanismus bei dem der Beta-Laktamring von Antibiotika gespalten wird
Wie schätzen Sie die ernährungstoxikologische Relevanz von Ethoxyquin ein? Welche Lebensmittel sind von dieser Kontaminate besonders betroffen und wie könnten wirksame Strategien zur Expositions-Reduktion aussehen?
-> lagert sich im Fettgewebe ein, lange im Körper (im Vergleich zur Ausscheidung mit Urin): lange Wirkungen
-> kommt in allen Speisefischen aus Aquakulturen vor (besonders Lachs) sowie Muttermilch
-> kein Fisch aus Aquakulturen, sonder Bio + Wildlachs (vor allem in der Schwangerschaft und Stillzeit vermeiden)
Bitte erläutern Sie die ernährungstoxikologische Relevanz von Schwermetall-Kontaminationen. Was versteht man in diesem Zusammenhang unter pflanzlichen Hyperakkumulatoren?
- Schädigung von Proteinstrukturen --> Enzym-/ Stoffwechseldefekte, Hemmung DNA-Reparatur
- Schädigung von Immunzellen
- kompetitive Hemmung der Mikronährstoff-Resorption --> Mikronährstoff-Defizite
-Herz-Kreislauf-Erkrankung
-Tumor-Erkrankung
Neurodegenerative Erkrankungen
- Hyperakkumulator: Pflanzen, die bestimmte Schwermetalle besonders stark akkumulieren
Bitte diskutieren Sie detailliert die ernährungstoxikologischen Zusammenhänge der Exposition mit Blei, Cadmium und Quecksilber
Pb/ Cd
-> akute Vergiftungen kommen kaum vor
-> chronische Toxizität: Herz-Kreislauf, ZNS, Cancerogen (Niere, Leber), nephotoxisch

Hg
-> bei akuter Vergiftung Symptome nach Wochen bis Monaten (Dämpfe giftiger, als peroral)
-> Chronisch: Halluzination, Reizbarkeit, Wahnvorstellungen
Welche vier Empfehlungen könnten Sie Verbrauchern zur grundsätzlichen Expositions-Reduktion von Schwermetallen geben?
1. Obst/ Gemüse waschen oder schälen (schwermetallhaltige Stäube)
2. Innereien max. 1x/ Monat
3. Wildpilze max. 250g/ Woche
4. Schwangerschaft/ Stillzeit: Auf Raubfischarten verzichten
Durch welche toxikologischen Besonderheiten sind Persistant Organic Pollutants charakterisiert? Bitte nennen Sie drei typische Stoffgruppen dieser POP, erläutern Sie deren ernährungstoxikologische Relevanz sowie deren humantoxisches Potenzial.
- Aufgrund von hoher Resistenz gegenüber chemisch-biologischem Abbau (wie Photolyse oder Abbau durch Mikroorganismen) : Sehr lange Umweltpersistenz

1. The Dirty Dozen: Insektizide/ Fungizide, endokrine Disruption und cancerogen
2. Polybromierte Diphenylether (PBDE): Flammschutzmittel, endokrine Disruption
3. Perfluoroctransulfonsäure (PFOS): Imprähnierung von Textilien; Hydraulikflüssigkeit, endokrine Disruption, neurotoxisch, cancerogen
Bitte diskutieren Sie ausführlich die ernährungstoxikologischen Aspekte von Mikroplastik
Besitzt eine sehr lange Persistenz (> 100 Jahre) und geht häufig mit toxischer Begleitsubstanz wie Weichmacher einher. Die eigene Öko- und Humantoxizität ist jedoch nicht erforscht/ bekannt.
Aber mechanische Zersetzung von Mikroplastik bildet Nanopartikel: Kritischer (oxidativer Stress, Entzündung), direkte Passage durch biologische Membran, direkte Interaktion mit DNA
Bitte diskutieren Sie ausführlich die ernährungstoxikologischen Aspekte von endokrinen Disruptoren. Was sind die toxikologischen Zusammenhänge? Welche typischen Vertreter kennen Sie? In welchen Lebensmitteln erwarten Sie welche endokrinen Disruptoren? Wie können Strategien zur Expositions-Reduktion aussehen?
= Disruption (Unterbrechung/Verhinderung) endokriner Regelkreis
- fragliche Toxizität: verfrühte Pubertät, Unfruchtbarkeit, Autoimmunerkrankung, Krebs (Brust, Prostata)
- synergistische und nicht nur additive Wirkung
-typische Vertreter: Dioxine, PCB, Parabene, Phthalate, Bisphenol A
- LM: In Sojabohnen Genistein, in Rotklee Coumestrol
-Expositionsreduktion: Falschen, Dosen oder Pfannen nicht stark erhitzen oder heiße/sauere LM darin lagern, bei Kosmetik auf Produkte ohne Parabene achten
Bitte erläutern Sie detailliert die öko- und ernährungstoxikologischen Zusammenhänge von PHB-Estern und Bisphenol A!
-> endokrine Disruptoren mit synergistischer Wirkung (= nicht nur additiv)
-> Kausalitäten (Ökosysteme, Menschen) schwierig zu prüfen -> zeitliche Latenz, synergistische Mischeffekte
-> praktische alle Kunststoffe zur Lebensmittelverwendung (=BPA- Belastung der LM, Freisetzung durch Säure und Wärme)
Bitte erläutern Sie detailliert die öko- und ernährungstoxikologischen Zusammenhänge von Dioxinen! Welche Lebensmittel sind besonders belastet? Wie hat sich der Dioxin-Gehalt in Muttermilch in den vergangenen Jahrzehnten entwickelt?
- chronische Toxizität: hepatotoxisch, knochenmarksuppressiv, cancerogen, teratogen
- akute Toxizität: Chlorakne, Übelkeit, Erbrechen, Gelenkschmerzen, Atemnot, neurologische Störungen
- Belastung: Muttermilch > Milch > Fleisch > Fisch > Eier (Freiland) > Margarine > Obst und Gemüse (reichster sich v.a. In fettreichen LM an)
- Dioxin-Gehalt in Muttermilch hat abgenommen
Bitte diskutieren Sie ausführlich die ernährungstoxikologischen Aspekte von Pestiziden, insbesondere auch von Glyphosat und den im Biolandbau verwendeten Alternativen.- keine validen Aussagen zu konkretem Risiko möglich - Glyphosat: unselektive Wirkung gegen Pflanzen, geringe Mobilität, geringe Lebensdauer, wenig tiertoxisch, kategorie 2A - Alternativen: Kupfer....Bitte erläutern Sie das EFSA-Zulassungsverfahren für Lebensmittelkontaktmaterialien (LMKM) sowie das Prinzip der sog. „Migrationsprüfung".Zulassung durch Vorlegung von: - physikalisch-chemischen Eigenschaften - Verwendungszweck - Migrationsdaten - spezifische Angaben zu Bioziden - toxikologiche Daten Festsetzung von Grenzwerten auf Basis der Migrationsprüfung: Prüfung mit Simulanz-LM unter StandardbedingungenBitte diskutieren Sie ausführlich die ernährungstoxikologischen Aspekte von Aluminium-> in Zahnpasta mit „Whitening-Effekt" oder durch unsachgemäßere Gebrauch von Alufolie, Alu-Grillschalen oder Alu-Geschirr Gesundheitliche Risiken: Wirkungen auf das Nervensystem (geistige und motorische Entwicklung von Nachkommen und Schädigungen der Nieren und Knochen) -> bei Aufnahmen über die Nahrung ist die akute Toxizität gering und der größte Anteil des aufgenommen Aluminiums wird über die Nieren ausgeschieden, bei Menschen mit Niereninsuffizienz funktioniert dies jedoch nicht ausreichend gut = Anreicherung im Körper, „eingelagertes" Alu wird nur langsam wieder ausgeschiedenBitte quantifizieren Sie die sechs wichtigsten Quellen radioaktiver Belastung des Menschen. Welche Rolle nehmen dabei radioaktiv belastete Lebensmittel ein?-Inhalation von Radon (durch Geologie) -Kosmische Strahlung -Terrestrische Strahlung -Inkorporationen durch Nahrung 7% (Anreicherung in verschiedenen LM) -Weitere künstliche Strahlung -Medizinische AnwendungenWas sind die zwei quantitativ wichtigsten Radionuklide in Lebensmitteln? Was sind ihre Quellen? In welchen Lebensmitteln kommen sie vor? Wie hat sich die radioaktive Belastung von Lebensmitteln in den vergangenen Jahrzehnten entwickelt (Fisch, Milch, Gesamtnahrung)?40K: aus natürlichen Quellen, kommt in allen LM vor 137Cs: Atmosphärische Kernwaffentests, Tschernobeyl, in Wildpilzen und WIldbert (v.a. Aus Bayern, Osteuropa, Baltikum) -> Veränderung: in Nord- und Ostsee Abfall der Cs Belastung seit ´85Welche Problematik besteht beim Themenkomplex Selenversorgung, Paranüsse und Radioaktivität-> Pararnüsse LM mit dem höchsten Selen-Gehalt, sind jedoch mit Radium 226 angereichert -> daher Paranüsse nicht gezielt als Selenquelle nutzen (max. 10 Nüsse pro Jahr und max. 2 pro Tag)